Los vinos también son para el verano, sobre todo los más frescos y aromáticos


Los motivos para preferir el vino a otras bebidas en época estival son muy personales. “¡Se me ocurren 800 razones! Las mismas que en invierno”, defiende Ane Ortueta, ‘wine ambassador’ de las bodegas García Carrión. “Sobre todo, te tiene que gustar”, aunque reconoce que “los hay más adecuados para el verano; existen muchas alternativas al tinto”, que ahora apetece menos.

Más evocadora es la visión de Manuel Blasco, responsable de Enoturismo de Enate: “El verano es tiempo de reuniones con amigos, de barbacoas, de noches de terraza… por lo que los vinos son los compañeros ideales”, opina. También apoya lo que dice Ortueta: “Solemos consumir vinos jóvenes y más frescos, pero todos son perfectos en cualquier momento si los sirves a una temperatura adaptada al clima y los acompañas de los platos idóneos”.

Hemos hablado con ambos expertos para que nos recomienden los vinos más apropiados para este peculiar verano, que además maridaremos con el mejor aperitivo para cada uno. Ahora que reabren los bares y restaurantes, se agradecen propuestas para sorprender al paladar.

Más allá del tinto

Respecto a la habitual tendencia a aparcar el tinto en verano y beber más blanco, Blasco insiste en que “es una cuestión de gustos” y es evidente que los aficionados al tinto no lo cambian con la estación. 

En general, sí reconoce que con el calor nos decantamos por bebidas “más refrescantes” y eso lleva a que “los vinos blancos y rosados, que se sirven a 6-8 grados de temperatura, sean los favoritos”. “Igualmente, los tintos jovencitos o con un ligero toque de barrica son muy demandados” e incluso se toman “un poco más frescos de lo que se consumirían en otra época del año”.

En esa línea y desde sus preferencias personales, Ane Ortueta se decanta por vinos “que puedas tomar más fresquitos y, por otro lado, los que tengan mayor acidez y resulta que coinciden: suele ser un poquito mayor en blancos”, 

Ella escogería para el verano “los que sean más aromáticos, que en nariz te dicen mucho más. Quieres que te refresque, no esperas disfrutar de un vino muy añejo”. Por eso, se tomaría “un verdejo, que recuerda a hierba fresca o manzana verde; o un Sauvignon blanc, que es más como flores blancas pero también intenso”.

Descubriendo los vinos ecológicos y veganos

En este tiempo de reflexión durante el confinamiento, Manuel Blasco ha podido apreciar “un incremento del interés por los vinos de viticultura ecológica”, algo que está muy relacionado con una creciente “preocupación por nuestro entorno, de modo que el consumidor busca ser más responsable” y elige “productos de proximidad”.

“En los últimos años se ha duplicado el consumo de vinos ecológicos en el mundo”, detalla el sumiller. En España también ha crecido, “no en vano, somos uno de los países líderes en producción ecológica del mundo”, explica. Los define como “vinos naturales de elaboración compleja” pero que ya están “completamente adaptados a los gustos” de los consumidores actuales.

Entre ellos figura “la obligación del uso de abonos orgánicos naturales, bien de origen animal (como el estiércol) o de origen vegetales”, nunca artificiales o con componentes químicos industriales. Además, supone un regreso a métodos del pasado porque las uvas se vendimian “a mano, sin vehículos agrícolas”, continúa el experto.

Las uvas se vendimian a mano y el tapón tiene que ser de corcho natural

Para que un vino se pueda identificar así tiene que aplicar“una serie de directrices que nos permiten obtener el certificado de viticultura ecológica”,  que confirma que “se elabora con respeto al medio ambiente”. Ese sello garantiza “que todo el proceso de elaboración se ha producido según normas ecológicas y que nos sometemos a inspecciones anuales para comprobar que se cumple”, detalla Blasco. Se refiere, en concreto, a otra bodega del Grupo Enate a la que también asesora: Las Moradas de San Martín.

Por otro lado, tampoco se permiten “los plaguicidas de origen artificial, la quema de rastrojos o sarmientos o la adición de sulfitos durante el proceso de fermentación para frenar la oxidación o controlar la presencia de levaduras”. Influye incluso en el toque final, el tapón de la botella: “El corcho siempre debe ser natural”, cuenta.

En el caso de los veganos (los vinos de las bodegas LAUS y de Las Moradas de San Martín, ambas del Grupo Enate, lo son), el concepto puede sorprender pues, al fin y al cabo, el vino viene de la uva. “La clave está en la clarificación”, aclara Blasco, un proceso “que pasan casi todos los vinos para retirar las impurezas y ‘limpiarlos’ antes de su embotellado” para evitar que queden turbios. De forma tradicional, se realiza “con proteínas de origen animal: albumina, que tiene como origen el huevo; caseína, que viene de la leche…”. En la producción de veganos, estas se cambian por “proteínas vegetales extraídas de la patata o el guisante”.

Una propuesta rompedora: cava con hielo

Si de lo que se trata es de romper con lo convencional, la propuesta que más nos ha sorprendido es un cava específico para tomar con hielo que García Carrión está introduciendo en España. Su ‘wine ambassador’ Ane Ortueta nos da detalles sobre el origen de este innovador espumoso: “El cava con hielo se consume mucho entre el público americano, en el Caribe pero también en el sur de EE UU, donde está muy asentado el concepto”.

El cava en cócteles “ya se venía viendo, después surgió la idea de ponerle hielo”, cuenta la enóloga. A ella le parece “muy práctico porque no necesita nada más, te lo puedes llevar así a la playa, algo típico en República Dominicana”. Aunque lo ideal es beberlo “en una copa de balón con mucho hielo, como si fuese un gin-tonic. Un momento de consumo más europeo o serio sería ese: en una terraza, después de trabajar, en vez de una copa te tomas un cava con hielo que tiene menos alcohol”, propone. Y para eso, “lo ideal es que tenga poquita acidez”.

Para que un vino espumoso pueda llamarse cava, debe elaborarse por el método tradicional

Ortueta aclara que, para que un vino espumoso pueda llamarse cava, se tiene que elaborar “por el método tradicional. Lo elegimos así para sumarle ese valor. Cuando lo sirves con hielo, la gracia es la burbuja y se mantiene mucho mejor si se ha elaborado de esa forma”. Además, “que sea bajo en acidez está pensado para que no se descompense el vino al deshacerse el hielo”. A esto hay que añadir que “la burbuja del cava también aguanta mejor”.

García Carrión desarrolló el cava con D. O. Jaume Serra Ice (rosado y blanco) “hace más de un año, ahora tenemos que ver cómo responde el público y si se asienta en el mercado”, cuenta. “La verdad es que este concepto se entiende mejor en lugares donde el vino no se consume de una manera tan seria y tradicional sino más informal, y donde se juzga menos si le pones hielo”.

Por último, Ane Ortueta nos sorprende por segunda vez con otra sugerencia muy poco vista entre los españoles: el vino rosado con hielo (sin más añadidos). “Tengo la sensación personal de que el rosado se está perdiendo un poco y eso se ha detectado en el mundo del vino. En algunos sitios lo ponen con hielo, como en París en las terrazas del borde del Sena, ves a los jóvenes que lo toman así. Podría ser una forma de combatir ese descenso de consumo del rosado y reinventarlo. También lo he visto en algunos bares de La Rioja”, cuenta.

Maridajes para el aperitivo

Una vez definidos cuáles son los vinos más apropiados para tomar en verano, proponemos su mejor maridaje para un momento tan nuestro como el aperitivo, que se puede tomar en casa o fuera, y lo mismo se disfruta a la hora del vermut que a media tarde.

-Mar de Frades Albariño 2019 (blanco, D. O. Rías Baixas). De carácter salino, no podemos obviar su origen gallego y por eso es la pareja perfecta de ostras, nécoras y centollas. Si preferimos sabores más exóticos, también casa bien con bocados orientales como tempuras, gyozas o tatakis.

-Albillo Real 2018 de las Moradas de San Martín (blanco de viticultura ecológica, D. O. Vinos de Madrid). Manuel Blasco lo combinaría “con una tabla de quesos madrileños, para conseguir un maridaje regional maravilloso. Por su poder aromático, su justo paso por barrica y untuosidad en boca” le irían muy bien “alguno de los quesos de oveja madurados de la Sierra de Guadarrama o los espectaculares quesos de leche de cabra con corteza envejecida de la zona de Guadalix”. Otra opción, a pesar de ser un vino madrileño, es acompañarlo “con un atún de Almadraba”.

-Viña Arnáiz Verdejo 2019 (blanco, D. O. Rueda). Este verdejo de las bodegas García Carrión se puede maridar en el aperitivo con unas gambas a la plancha o unas anchoas del Cantábrico; para los más arriesgados, también combina muy bien con sushi.

Picnic de verano con vino y frutas.
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-Rosado de Enate (D. O. Somontano). La iría como anillo al dedo un paté con mermelada de grosellas, “buscando la afinidad de los frutos rojos”. Para seguir con este aperitivo, Blasco sugiere “un platillo fresco a base de tomate rosa de Barbastro cortado a taquitos, aderezado con un picadillo de anchoas, huevo duro, piñones, atún en aceite y aromatizado con albahaca fresca”.

-Ramón Bilbao Rosado 2019 (D. O. Rioja). Encaja a la perfección con platos fríos como espárragos blancos, un salpicón de marisco o un carpaccio de ternera.

-Tinto joven de LAUS (vegano, D. O. Somontano). El sumiller Manuel Blasco opina que este “es un vino fenomenal para el verano”, y aconseja bajar la temperatura habitual de servicio para tomarlo “un poquito más fresco: Entre 10 y 12 grados de temperatura”. Para picar, por su carácter “tan aromático y vivaz” lo mejor son carnes y verduras a la brasa. Aunque sobrepase lo que entendemos por un aperitivo, a Blasco le encanta para “una buena parrillada a base de costillas de ternasco de Aragón y longaniza de Graus, pimientos rojos y espárragos de la huerta de Barbastro”.

-Cava Jaume Serra Ice (blanco y rosado, para tomar con hielo). En su versión en copa de balón, debería servirse con frutas dentro. Por eso Ane Ortueta sugiere acompañarlo con “un plato de frutas rojas, como cerezas o fresas, en el caso del rosado” y “algo más tropical como la piña” para el blanco.

-Cava Jaume Serra Brut Orgánico (Macabeo 100%, de cultivo ecológico). Ideal para el aperitivo, funciona muy bien con quesos cremosos como el madurado de cabra Mas El Garet, ecológico y artesanal; una especialidad de la comarca catalana de la Garrotxa que ha recibido numerosos premios. 



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