Nuevo colorante alimentario azul de origen natural



Un estudio demuestra la capacidad de este nuevo colorante para crear colores azules y verdes en varios alimentos

Redaccin Interempresas08/04/2021

Un equipo internacional de investigadores ha descubierto un colorante azul cian (brillante) que se obtiene de manera natural a partir de los pigmentos de la lombarda y que, cuando se garantice su seguridad para uso alimentario, ser la mejor alternativa a los colorantes artificiales como el FD&C Blue No. 1, el estndar de la industria.

“Los azules son muy raros en la naturaleza. En realidad, muchos son realmente rojos y morados”, explica Pamela Denish, qumica en la Universidad de California (UC) en Davis y autora principal del estudio que se publica este mircoles en Science Advances. Pero tener el azul adecuado es importante tambin para conseguir otros colores, como el verde, porque “sin el azul preciso, las mezclas generan colores turbios y marrones”, aade Justin Siegel, profesor del Departamento de Qumica de la UC y coautor de la investigacin.

Este estudio se llev a cabo con extractos de lombarda que se utilizan mucho como fuente de colorantes alimentarios naturales, las llamadas antocianinas, que principalmente son de tonos rojos y morados. Y es que en este tipo de col, el azul natural solo se encuentra en pequeas cantidades y resulta demasiado violeta como para sustituir al colorante artificial.

Por eso, desde hace una dcada, un equipo dirigido por cientficos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboracin con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health, la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japn), la Universidad de Avignon (Francia) y la Universidad SISSA (Italia), trabaja en el aislamiento de una antocianina azul de la lombarda.

Los investigadores del estudio ya publicado y en el que han participado tambin qumicos de la Universidad Autnoma de Barcelona (UAB), Pamela Denish, las estudiantes de posgrado Kathryn Guggenheim y Mary Riley y Justin Siegel han descubierto una forma de convertir otras antocianinas de la col en un compuesto azul.

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Helado azul desarrollado con el nuevo pigmento. Foto: Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center.

El novedoso colorante se ha conseguido gracias a una enzima que convierte una serie de antocianinas en una con un color azul preciso, que se mantiene muy estable a lo largo del tiempo y que tambin puede producir mejores colores verdes que los derivados de los colorantes azules naturales existentes.

Para lograrlo, los cientficos examinaron millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeo nmero en el laboratorio. A partir de esos resultados, con mtodos computacionales, buscaron un enorme nmero de posibles secuencias de protenas (10 a la potencia de 20, ms que el nmero de estrellas del universo) para disear una enzima que realizara la conversin con gran eficacia.

Con esta enzima (P2), lograron convertir la antocianina azul de una fraccin minscula de extracto de lombarda en un producto primario, lo que permiti a los investigadores del instituto y a otros colaboradores caracterizar el nuevo colorante para producirlo en cantidades suficientes y utilizarlo en la industria alimentaria.

El estudio demostr que la solucin P2 produca el color deseado y que, adems, el colorante obtenido tena la estabilidad necesaria y que, frente a otros colorantes naturales, su color solo disminua un 14% en jarabe de azcar durante 55 das. Tambin demostraron la capacidad del colorante para crear colores azules y verdes en varios alimentos y productos de confitera, donde tambin mostr una excelente estabilidad durante 30 das cuando se almacen a temperatura ambiente.

Los autores explican que hace falta hacer estudios de toxicidad que definan las limitaciones del uso del nuevo colorante y las precauciones de seguridad alimentaria, para lo que se requerirn ms investigaciones. No obstante, Siegel y Denish ya han fundado PeakB, una empresa emergente que desarrollar esta tecnologa para aplicaciones comerciales.




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